[vol. 21] 牛油點揀好？揀錯分分鐘致癌！

揀錯分分鐘引起頑症的風險

「牛油」幾乎是每個家中雪櫃必備的食物，可以用來擦面包、煎牛扒、炒蛋，更是製作甜品糕點必備的材料之一，但有很多人會擔心食太多牛油會不健康，所以今次一起探討一下邪惡食物：「牛油」。

「牛油」一般分為動物及植物牛油，分別在於：

動物牛油

即以牛奶或忌廉等奶製品經劇烈搖動及攪拌過程，使鮮奶油從牛奶中分離而形成的固體狀奶製品。

動物牛油更可以有鹽及無鹽來區分，無鹽的牛油不含鹽分，而且香味濃郁，比較適合用來製作甜點及烘焙；而有鹽牛油則是為了防腐和增加鹹味而加入鹽，一般含5-10%鹽分，適合用作烹調煮食之用，價錢方面較人造牛油貴。

植物牛油

又稱為人造牛油，主要用大豆、葵花籽等植物油提煉出來，由液態的植物油經氫化及加工過程，形成的固體狀牛油。由於不含奶的成分，所以沒有奶香味道亦較動物牛油淡。

不論是動物及植物牛油，多吃「牛油」都是對身體無益，而且對身健康還有一定的影響性：

增加患心血管的危機

首先，動物牛油含較多的飽和脂肪及反式脂肪酸比例較高，增加壞膽固醇亦會降低好膽固醇，增加患上心血管的危機。相反植物牛油飽和脂肪含量較少，不飽和脂肪酸及多元脂肪酸含量較高，同時含有大量反式脂肪，同樣攝取過多有機會增加患上心血管的危機。

基因致患物

致患物質消委會曾測試30款較常見的預先包裝牛油、特別是植物牛油的樣本，驗出16款樣本含污染物3-MCPD以及18款含有基因致患物環氧丙醇，3-MCPD是污染物，損害腎臟的功能及影響雄性的生殖系統，甚至引起頑症的風險。

而常食牛油，身體最常吸收的不良物質就是「反式脂肪」，而反式脂肪比飽和脂肪更不健康，大家在買牛油時可以如何選擇呢？

• 留意食品營養標籤，選擇飽和脂肪和反式脂肪較低的產品，避免吃以氫化油脂類製成的食物。

• 營養師建議，可選用以冷製方式製做的植物牛油，並非加熱方式，在製造的過程中，所含的反式脂肪非常低。

• 減少食用或取代，煮食時可轉用芥花籽油或葵花籽油，若喜歡用牛油搽麵包就建議減少用量，營養師建議每次食用牛油不要多於一茶匙。

其實無論動物牛油或植物牛油在食物中都無處不在，很多食物都可能含有3-MCPD及環氧丙醇的污染物，如炸烤肉類、煙燻魚、烘焙麵包、薯片、曲奇、餅乾、蛋糕、窩夫及班戟等， 要活得健康，就要小心選擇。

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Text: Lulu  Photo: 消委會報告,網上圖片